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Jambon Serrano : Un Trésor de la Gastronomie Espagnole


Jamón gastronomia española

Le jambon serrano est un délice obtenu par salaison et séchage à l'air des pattes arrière des porcs. Si cela provient des pattes avant, on l'appelle "paleta" ou "paletilla." Contrairement au jambon cuit, connu sous le nom de jambon de York, le jambon serrano est séché dans des zones élevées et froides, ce qui lui donne son nom.


Processus de Séchage


Le séchage du jambon commence par la salaison, en recouvrant les pièces de sel dans des chambres à 0-4ºC et avec une humidité de 75-95% pour inhiber les microorganismes. Ensuite, dans la phase post-salage, les pièces sont suspendues pendant au moins 40 jours pour une distribution homogène du sel et des agents de nitrification, développant leur arôme et saveur caractéristiques.


Vient ensuite le séchage en deux phases, réduisant le contenu en eau et permettant aux graisses de suer, avec un contrôle de la température et de l'humidité. Enfin, pendant le vieillissement, les pièces mûrissent dans des caves naturelles, acquérant leurs propriétés distinctives de saveur, d'odeur, de couleur et de texture. La période de séchage minimale pour les jambons ibériques de bellota est de 36 mois, et pour les épaules, elle est entre 20 et 22 mois, bien que la durée optimale en cave dépende du poids de chaque pièce.


Types et Catégories de Jambon


Le cochon peut être de race blanche ou ibérique. Le jambon de porc ibérique, surtout s'il a mangé des glands pendant l'engraissement, est appelé jambon ibérique de bellota. Pour qu'un jambon soit 100% ibérique de bellota, le cochon doit être élevé en liberté dans des pâturages, se nourrissant de glands, d'herbes et d'herbes aromatiques. Ces jambons ont une apparence plus usée en raison de l'activité physique des cochons en liberté, contrairement au jambon de porc blanc qui semble plus propre.


Dans les restaurants, "jambon serrano" se réfère généralement au jambon de porc blanc, tandis que le jambon cuit provient généralement aussi du porc blanc.


Le jambon serrano séché a trois catégories selon son temps de séchage :

- Bodega : 9 à 12 mois

- Reserva : 12 à 14 mois

- Gran Reserva : 15 mois ou plus


Les meilleurs jambons, connus sous le nom de "pata negra," proviennent de porcs ibériques avec des parents tous deux de race, qui ont des sabots noirs. Cependant, d'autres cochons, avec 75% ou 50% de sang ibérique, n'ont pas toujours des sabots noirs.


Présentation dans les Bars et Restaurants


Dans de nombreux bars, restaurants et caves, vous pouvez voir des pièces de jambon suspendues au plafond. Cela permet une bonne ventilation du produit et que l'humidité disparaisse progressivement, tandis que le jambon dégouline de l'excès de graisse.


Pour couper le jambon serrano, placez le jambon sur un support avec le sabot vers le haut, nettoyez la croûte et la graisse jaunâtre seulement dans la zone à couper. Avec un couteau long et tranchant appelé "jamonero," coupez des tranches fines en inclinant légèrement le couteau, en gardant les tranches presque transparentes avec un peu de graisse, en alternant les zones maigres et grasses pour équilibrer la saveur.


Enfin, disposez les tranches sur une assiette, en les chevauchant légèrement pour une présentation attrayante, et servez à température ambiante pour mieux apprécier la saveur et la texture, accompagné de "picos" de pain.


Propriétés du Jambon


Le jambon serrano a de nombreuses propriétés bénéfiques pour la santé. Il fournit des vitamines du groupe B, notamment B6, et des minéraux comme le phosphore, le calcium, le magnésium et le zinc. Ses protéines sont de haute qualité, contenant tous les acides aminés essentiels. De plus, il a un bon équilibre d'acides gras, similaires à ceux de l'huile d'olive.


Le Jambon le Plus Cher du Monde


Vous vous demandez où et comment se vend le jambon le plus cher du monde ? Le jambon de la Dehesa de Maladúa, à Huelva, est entré dans le Livre Guinness des Records en 2016 comme le plus cher à ce jour, se vendant à 4 100 € la pièce.


Le jambon serrano est plus qu'un aliment; c'est un symbole de la riche tradition et culture gastronomique espagnole. Le déguster est une véritable expérience ! Et si vous explorez les villes espagnoles avec les applications Spain Walking Tours, nous vous recommanderons divers endroits pour profiter de ce délice et d'autres plaisirs culinaires.

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